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ル・コルドンブルー・製菓上級11~13回目

2011/08/26.Fri Admin
2011年8月12日
地獄のアントルメが終わり、プチガトーです。
中級はプチガトーの時お休みしていたので、初めての経験です。2011_08_12_12_51_28






下からシュトロイゼル(サクサクしたクッキー生地)、ジョコンド、
イチゴのムース、ビスキュイ、生のミントを使ったムース、
イチゴのグラサージュ、ホワイトチョコでデコールです。
やることが多すぎて、ペアを組んでるCと念入りに打ち合わせをして臨みました。

前回までの3連敗を打破しようと、ものすごく集中して作りました。
途中で他のペアの焼き色を見て「あ~私、また失敗!?」と思うこともあったけれど、
こちらの方が正しかった…。そういう判断力すら、もはや鈍っていました。




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上級は本当にやることが多くて、「終わった~」と思っても
この上に乗ってる小さなホワイトチョコレートのためにテンパリングをしなくてはなりません。
天板に広げたのは思ったように形が出来なかったので、急きょコルネで絞ってみました。

ドキドキしながらシェフに持っていったら、やっと褒められた・・・。
いや、「問題ない」と言われたので褒められたのではないかもしれないけど。
「シュトロイゼルもムースもいいですね、グラサージュもデコールもいいですよ」
という通訳さんのコメントでした。

自分の作業台に戻って来たら、腰が抜けてへたり込んでしまった。
やっと納得いく出来だったこのケーキ、ミカさんにお渡しできてよかった~。


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2011年8月25日 2011_08_25_12_41_29
いきなり焼き菓子です。
焼き菓子と言ってもやはり上級なのでひと手間かかっています。
習ったのは、マカオ、マカロン、クラカオなどとややこしい名前…。
作ったのは写真の3種です。


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マカロンは、学校のオーブンだと絶対失敗しません。つやもあるし厚みもあります。
業務用オーブン欲しいなぁ…。

マカロンの中身は、マンゴーとパッションのパートドフリュイ(ゼリーのようなもの)で、
ピューレにペクチンを入れて107℃まで加熱します。
その後、冷やして固めてぷりんぷりんになったのをわざわざフードプロセッサーにかけ…
とろとろに柔らかくして、しぼり、挟んであります。

パートドフリュイは私が担当したけど、107℃…なかなか上がらないのでドキドキしました。
たかがゼリー、という風に見えるけど、こんな手間がかかっているなんて…。

左のお花のクッキーは、上の一枚はヌガティーヌと言うナッツの入った飴のようなもの、
ガナッシュも挟んであるし手間がかかっています。
右のグリオッティーヌは例えるのが難しい、日本人の苦手な味…。

今日のシェフは中級の時教わったシェフだったので、懐かしかったです。
「上手にできたけど、ペアの人の失敗はあなたの失敗、注意するように」ということを言われた…。
今日はCがガナッシュの乳化に失敗したのでした。私も見ててあげればよかった。
「あと絞りが下手」と言われた…。基本なのに(T_T)

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8月26日金曜日
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と、思わず言ってしまうほど簡単な焼き菓子。
混ぜて焼くだけ。でも初級で習ったパウンドとはちょっと違います。
普通は砂糖とバターをすり混ぜるけれど、こちらは溶かしバターを使います。

恐ろしく地味な見た目ですが、左がマロン、右がパスティスというお酒を使った
アプリコットのパウンド、手前がナッツたっぷりのチョコレート味のケーキ。

シェフに持っていったら、ちょんちょんと触って焼き加減を見て、
「オッケーデス。オツカレサマデシター」って数秒で終わった(゜д゜)

上級はあまりにハードなのが続くからこういうのもカリキュラムに入れてるのかなぁ。
焼き菓子でも、もっと難しいのを習いたい気持ちになりました。
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卒業制作へのプロローグ

2011/08/26.Fri Admin
2011年8月14日
第一回目の試作。
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家族が好きだから、なんとなくマロンにしようと決めて、
マロンにカシスが合う、というのをどこかで見てカシスのコンフィチュールを挟もうと決めて、
くるみが合うだろうなぁという安易な思いつきで、その3つを合わせてみた。

グラサージュ、何かの本で読んだものを使ってみたのだが、
やはり難しくてダメ。こんなにパレットナイフの跡が付いていては、シェフに無言で立ち去られてしまう…。




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中身はこんな感じ。メインはマロンのクレームパティシエール。
周りもマロンのムース。一番下にカシスのコンフィチュールとくるみのキャラメリゼ。
食べてみると・・・うーん、カシスの酸味でマロンが吹っ飛んでしまいました笑

それでもPシェフに食べてもらうと、「パティシエールが重い、ムースとかクレムーにして。
カシス要らない」だそうで、試作第1段は失敗でした笑

他の子は「うん、このまま進めて」と一発OKをもらってる人もいて、かなり焦りました・・・
どうしようどうしようと、色々考える日々が始まりました。

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後日・・・

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来週までに卒業制作のケーキをシェフに見てもらわないといけません。
しかしPシェフはバカンスで3週間もいない!
その間、中級のDシェフが授業を見てくださいます。

でもDシェフは、生徒の作った作品の味見を絶対にしてくれない。
曰く、「味の好みは人それぞれだから、僕がおいしいと思うのと人がおいしいと思うのが違うから」
とのことですが・・・。

それでも作って持っていって、レシピと一緒に提出して、Dシェフにみてもらう。
前夜、夜中2時ごろグラサージュかけて完成した努力の結晶…。

「組み立て失敗しました…」と言うと笑ってた。
厳しい表情でレシピをじ~~~っとチェックして、ケーキの断面をじっくり見るシェフ…。
「デモ・・・イイカンジ。」と言ってくれたのでびっくり!
天にも昇る気持ちに!!笑

色々考えてカシスは取りやめ。代わりに洋梨のムースを合わせることに。
メインはマロンのムース、上の透明のゼリーは「コニャックのジュレ」です。
お酒のジュレを挟んだらおいしいだろうなと思って。
後はマロンのコンフィとくるみのキャラメリゼ。下はダコワーズ。
グラサージュもチョコレートに決定。あとは試作を繰り返すのみです。

まだまだ課題は山積しているけれども、一筋の光が見えただけで心が軽くなりました。
あと1か月、がんばる気力が沸きました。

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おともだち

2011/08/18.Thu Admin
4月のことなのでずいぶん前ですが…
山下公園はお花のアートが所狭しと並んでいました。
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本当に綺麗でした~。
見ているだけだと綺麗だな、で終わるけれど、
素人には想像つかない苦労があるんだろうな。


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去年からいちばん仲よくさせてもらっているおともだち、Kくん。
Kくんはモデル並みのルックス。ママもKくんも品があって大好きです。
座らせたら自然にポーズ取ったらから笑えた。


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パンダさんもいました!
このレイアウトいいですね。

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5月にはKちゃんママにお誕生日のお祝いをしてもらいました。

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行きつけになりつつある、元町のパパダビデ。
元気すぎる子供二人を連れてのランチは、個室が本当にありがたい・・・。


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ランチ帰りに、貿易センタービル。
神奈川洋菓子協会主催のイベントをやってたのでわくわくしてました。
これはシュガーアートのコンテスト。美しい…。



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これもお砂糖ですよ~~~



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かわいい!ディテールが素晴らしい。

洋菓子の材料などもたくさん並んでいて、すごく勉強になった。
「混ぜるだけでパータボンブに!」「こちらは混ぜたらイタメレに!」
みたいなレトルトパックのようなものもあって
かなりの衝撃を受けてしまった。

製菓の現場で働いたことないから全く分からないけれど、
こういうの多用しないとやっていけないんだろうなぁ。(忙しくて
味の方はどうなんだろう(^^;

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The Kitchen Salvatore Cuomo ROPPONGI

2011/08/12.Fri Admin
2011年8月12日
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久々に六本木ヒルズ。
クオモのピッツァはすごく好きだけど、来るのは3年ぶりぐらい…。

外食が多い我が家ですが、家でも外食でもほぼ和食。
イタリアンに来る機会がほとんどない。独身時代は良く行ってたのになぁ…。
なのでとてもうれしかった。

こちらはトリュフのピッツァで、香りがよくて最高でした。
ナポリ風ペスカトーレのリングイネも、魚介がたっぷりで本当においしかった。

イタリア人の店員さんがず~っとうちの娘に話しかけてておもしろかった。
ここは六本木ヒルズなのにお値段もお手ごろで雰囲気もいいのでおすすめ。

リンク→The Kitchen Salvatore Cuomo ROPPONGI

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ル・コルドンブルー・製菓上級・7~10回目

2011/08/06.Sat Admin

7月29日金曜日
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いよいよ上級もアントルメに突入です。
今日は「くるみとチョコレートのアントルメ」。

しましま模様はバタークリーム。ペーニュと言う器具を使って模様を作ります。
これがなかなか難しい。ただうねうねすればいいってものじゃないのです。
こればっかりはやってみないとその難しさが分からない・・・。

中身は良く覚えていない・・・とにかく時間が足りなくて頭も体もフル回転。
くるみのキャラメリゼや、側面に張ったチョコレートのテンパリングなどもりだくさん。

大急ぎで一番に出したら、
「側面のチョコが綺麗にできましたね。シマ模様のところに少し気泡があるのが残念。
組み立てもいいですね。味もいいです。」と褒められました。

側面のチョコは、フィルムにコルネでチョコをびゅ~っと斜めに絞り、
少しだけ固まったらアントルメに巻きつけます。
この「少しだけ固まったら」が難しく、パリパリに固まって巻きつけられなくなったり、
逆にまだ固まってなくて模様がぐにゃぐにゃになったりするのです。

「上級のアントルメは楽しいな~」なんてうきうきしていたのですが、
次回から「大失敗3連続」の幕が上がるのでした・・・・・・・・・・・。


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8月4日木曜日
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思い出したくないケーキ。

この日は子供がまた風邪で実家から通いました。
早起きが堪えたのか子供が心配だったからなのか、原因は不明だけれど
なぜだか絶不調で、いつもは手順を完ぺきに頭に入れてから実習室に行くのに、
この日は「あれ?次は何だっけ?」と自分でも驚くような手際の悪さ。
そしてミスを連発。

ホワイトチョコは柔らかいうちに切り分けてしまったのでシマシマ模様がガタガタだし、
グラサージュを作る時にゼラチン→チョコ、という順番なのを
逆にしてしまい、ゼラチンがダマダマになってしまった。
バーミックスに掛けるので、なんとかなるだろうと思っていたけど甘かった。
ケーキに掛けると、表面にはつぶつぶが…写真ではよくわかりませんが…。

シェフの評価は「ゼラチンがちゃんとふやけてなかったか、混ぜ方が悪かったのか…
このつぶつぶはおかしいですね。チョコレートも模様がきれいじゃないですね。
組立てとデコレーションはいいですね。」と眉間にしわを寄せながら…。
気分は最悪…。

もう落ち込み過ぎて、捨てて帰りたい気分でしたが、がんばって実家まで持ち帰りました。
家族はおいしいおいしいって食べてたけど、もう見たくもなかった。

初級、中級、上級と「大失敗!」というのがなかった上に、
シェフからも厳しいことを言われたことがなかったので耐性が…。
いつも「全然だめ!」とか言われてる人は、慣れているのか…へっちゃらだった。

慢心していたわけじゃないけれど、もっと心を強くしなくては…。


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8月5日金曜日
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サッシェ生地というマジパンを使った生地がしっとりしておいしい。
マジパンは固いので手でやってたら腱鞘炎になりそうだけれど、
上級からは機械を使えるので楽ちんです。

しかし、前日に続きこの日も私の脳みその動きは速度低下、
「ええと・・・」「なんだっけ・・・」と、自分で自分にイライラするほど。
クラスメイトにはいつも「段取りが分からなかったら茶々に聞く」と言ってくれる子もいたのに、
今日は「次は何だっけ」「これでいいの?」と何度も聞いてしまった…。
「私、何かの病気かも」と思うほど頭が働いていなかった。

そんな状態でケーキがうまく作れるはずもなく、
最大の山場、「絞り」が全然上手にできず。
この絞りは「はみ出すように絞って、パレットで斜めにそぎ落とす」のだけれどその難しいこと…。

「もうだめ」という気持ちでいっぱいになり、最後のピストレの時点で
ケーキを落としそうになるぐらい頭がぐらぐらしてしまった。

シェフの評価も良く覚えてないけど「絞りが小さいから隙間があき過ぎ」と言われたような…。



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こちらも実家に持ち帰り。断面見て家族が「ローストビーフっぽい」だって…
これも一口も食べなかったけど、家族はおいしい~って食べてくれたから良かった。

この2日間はなんだったんだろうなぁ~…子供が風邪で疲れてたからかなぁ。
来週は失敗しないぞ!と気を取り直したのですが・・・・。

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次の週のアントルメもあろうことか、大失敗。
(組み立てはうまく行ったのだが、冷やす時間が短くて固まっていなかった

カメラ命な私が、コルドンで写真を初めて撮りませんでした。
もうほんとにほんとにへこんでしまって、実習室から飛び出しそうになった。
本気で・・・。
きちんと冷やして、保育園の先生方に差し上げました。
「やった~!」って喜んでもらえて、ちょっとだけ心が晴れました…。

アントルメ4連続、成功したのは最初の1回だけでした。


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