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ル・コルドンブルー製菓中級・20回目(修了試験)

2011/06/24.Fri Admin
2011年6月23日金曜日
ついに中級最後の授業です。
あろうことか、またもや数日前から子供が高熱を出して、大変でした…。
今日はどうしても休めないので、家族に頼んで受診させ、学校へ。

中級最後のデモは、なんとクロカンブッシュです。
日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、シュークリームがタワー状に積み重なったケーキは、
どこかで見たことがあるのではないでしょうか。
フランスでは洗礼式や結婚式などで作る豪華なケーキです。

私も、トゥールダルジャンでの結婚式で見たことがあります。
天井に着くのでは?と思うくらいの立派なクロカンブッシュで、本当に素敵でした。

リング部分はカリカリっとしたヌガティーヌです。
小さなシューがリングの間に挟まっています。このデザインはシェフのオリジナルです。
接着部分は飴なのですが、組み立てが難しそうで、
小さな水平器(建築で使うもの)を乗せて、何度も調整していました。



2011_06_23_12_39_02
シェフの得意な飴細工。サテナージュした飴で作ったリボンです。
これがサラサラのお砂糖から出来ているなんて!本当に綺麗…。みんなからため息が漏れました。



2011_06_23_12_49_00
こちらが完成品。
※これはのちほど外に飾ると言っていたので、シェフの作品ですがこの写真のみ掲載しました。
ディスプレイ台が教室の後ろにあるので、そこまでこれを運ぶシェフを見て、手に汗握りました ((((>_<)))

「テーマはありますか?」と聞いたら、「愛」と答えられたので「オー!」とみんなが言っていたら、
「みんなが想像するような愛は恋人とか家族だと思うけど、これは無条件の愛、神からの愛を表している」
と通訳さんを通しておっしゃってました。



2011_06_23_12_50_09
先ほどのリボンはこんな風に取りつけられました。
白い部分はアイシングが絞ってあります。
プチシューが配られて、ひとついただいたらとてもおいしかったです。

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緊張しながらサロンでランチしていると、シェフが「(心の準備)ダイジョブー?!」と言いながらいらっしゃった…。
くじ引きです(((゜д゜lll)))
2011_06_23_13_39_03
名簿順に呼ばれてくじを引きます。私は最後から二番目だったので、くじは二個残っていました。

「ショコラを引きますように~!」と念じてひいたら・・・オペラ…やっちゃった…(TДT)
そして、何と残りの一個はショコラでした。くじ運ないな・・・・・・・・。

アシスタントさんの予想通り「6人だから3種類かな?」は当たっていて、もう一個はフレジエでした。
フレジエは練習しなかったから、まだオペラで良かったのかな…。

作り方は頭に入っていましたが、乳化に失敗しないように、
あと組み立てと最後のグラサージュと文字書き…と課題は山積しておりました。
不安でいっぱいでしたが、何があろうと13:55分にスタートです。

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2011_06_23_16_36_27
2時間半…。
いつもはほとんどの実習で、提出が一番乗りだった私。
なのに今日は、計量ミスをしそうになったり、段取りを間違えそうになったり、
なんだか落ち着きがなく変な動きばかりしていて、2番提出でした。
しかも16:20ぐらいだった…ぎりぎり…(´Д`)

全員が無事サロンに提出して、二人のシェフが試食をして採点をします。
片づけをしていたら、呼ばれたのでサロンへ…。


2011_06_23_17_04_47

全員褒められて、みんなすごく練習して頑張ってきたのだな、というのがよくわかりました。
食べなくとも、みんな上手にできたな~とひしひしと感じました。
そして、晴れて全員合格しました!
最後のシェフの言葉、あまりに素敵な言葉だったけれど、うるうるしてしまって良く覚えていない・・・。



2011_06_23_17_04_12
これが私の作品です。
「文字書き練習した(のがわかる」と笑顔で言ってもらえてうれしかった。
「おいしい。シロップも良くしみ込んでいる。」と評価してもらえました。

このケーキは、生地からシロップがじゅわ~と出なければいけないので、
今日はそれはもうたっぷりたっぷり、ビシャビシャと打っていたら足りなくなり、急きょ作り足し。
足元に何か落ちてくる感覚があったので「?」と思って見てみたら
ケーキからシロップが染み出し、作業台に流れ、足元にぽたぽた落ちていたのでした笑
でもその甲斐あって生地には白いとこがなく、出来あがりました。

中間試験ではプルプル震えていた文字書きも、練習の成果が出て滑らかに書けました。
組み立ては、焦ったせいで両端がちょっとナナメ…。

何よりうれしかったのは、評価も終わり、みんなで試食…の時に
誰かが「シェフもいかがですか?」と言ったら、「もうおなかいっぱい」と言いつつ、
「茶々の食べる」と私のだけ食べに来てくれたことです…Σ(゜д゜)
大感激(T_T) 多分、コニャックをこれでもかと使ったので…。(お酒が好きなシェフです



2011_06_23_17_03_392011_06_23_17_37_10 
みんなで写真をたくさん撮りました。みんなのケーキも食べさせてもらいました。
ひとくちずつ頂いたらどれもおいしくて、嬉しくて、胸がいっぱいだった。
サロンにはほっとしたみんなの笑顔と笑い声が溢れていました。

ペアを組んだTちゃんは来学期はお休み。
上級は5人になってしまうのでとてもさみしい。
Tちゃんは作り方が本当に上手で、聡明で、明るくて、いつも支えて励ましてくれた。
女性として、母として、人として、見習うことばかり…数え切れないほど助けてもらった。
これからもお互いに色んな分野で支えていけたらいいな。本当にありがとう。

Dシェフ、芸術的な作品をたくさん見せてくださり、ありがとうございました。
おいしいだけではダメ、キレイなだけではダメ、技術だけではダメ…
基礎の時以上に、お菓子作りの大切なことをたくさん教えてもらいました。

なにより、シェフのデモは本当に楽しかった!!
時折ふざけたり、試食をたくさん作ってくれたり笑
終わった後、シャンパンを飲んだりパンを焼いてくださったり…いつもみんなニコニコしてました。

私たちへの優しさ、ケーキへの情熱、そして高度な職人技を見せてもらえたデモは一生の宝です。
上級も頑張ります。

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じしゅれん

2011/06/21.Tue Admin
 

初級の時、試験直前に地震があり、材料不足と心の動揺で、満足な練習が出来なかった。
中級は泣きごとを言ってられません(-_-)
練習してきっちり頭に入れておかないと、絶対にパスできないケーキばかりです。
2011_06_21_11_46_43 
10品目挙がった試験課題の中から、5つに山を掛けて練習することに。
まずは、一番作るのがつらい、オペラ。
食べるのも、作るのも一番つらいケーキ…作る気が全然わかない・・・
しかし、これは絶対に出るので練習しなくてはなりませんm(_ _)m

まさかの、バタークリームの乳化に失敗!!Σ(゜д゜lll)
温度がほんのちょっと高かったようで分離気味でした…でも組み立ててしまえば分からない・・・
練習しておいてよかったです。コニャックのかわりにラムにしました。


2011_06_21_11_20_31
こちらは中級でいちばんおいしかったショコラ。食べた人からも好評のケーキです。
うってかわって作るのが楽しい笑 
文字書きは、まずは紙とペンで練習して、それからマヨネーズでバッドに練習…笑
そして、本番。
文字書きとグラサージュ、まあまあ上手に出来ました。これが当たるといいな~。

その他、カシスヴァニーユとマングパッションを練習。フレジエはいちごが売ってなかったので断念。
その二つは出来たそばから差し上げてしまったので、写真を撮る暇もなかった。

この期間は冷蔵庫も冷凍庫もいっぱいで、「どなたか食べてください~」の告知に
色んな方がケーキを受け取りに来てくださって、嬉しかったです。
カットとお包みに想像以上に時間がかかるため、「4名だから8等分」とカットして包んでしまってから
メールを下さった方には差し上げられず、残念でした・・・ごめんなさい・・・

中級試験、オペラとフレジエだけは当たりませんように・・・。


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ル・コルドンブルー製菓中級・17回目

2011/06/18.Sat Admin
2011年6月10日金曜日
今日も山梨から…寝不足できつい。
今日は、ジャンドゥージャというケーキを作ります。
もう一つ教わったのはアールグレイとミルクチョコレートのケーキ。母へのお土産としました。

今日はチョコ細工もあり、ピストレという、チョコレートを霧状に噴射する機会を使って
ケーキをベルベッドのように仕上げます。これが難しいとのうわさ…。

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天板の裏を使って、チョコをうす~く広げます。
これがまたむずかしい。でもシェフからは「OK」と言われました。
これを冷やして、室温に出して、温度が上がってきたところで削ります。
お好み焼きのへらのようなもので、削っていきます。


2011_06_10_16_29_48
チョコ細工、楽しい~~~~!!
小枝のようなものや、うねうねしたもの…指で押さえて、速いスピードで一気に削るとフリルのようになる。
それを成形してバラのようにしていきます。
みんなフリルにならなくて悪戦苦闘していたけれど、なぜだか私は出来た…(´Д`)?

沢山出来てくると本当にうれしい。粉砂糖でお化粧をしておきます。

ケーキはかなり面倒なもので、アーモンドをキャラメリゼするのもオーブンではなく、
鍋でお砂糖を絡めて焦げないようにずーっとかき混ぜて作ったり、手順が多い…。



2011_06_10_16_29_58
最後のピストレ掛けは、初めてなのでとても楽しみでした。
ピストレは、霧状のチョコレートを掛けるのでケーキの四方を大きな段ボールで囲んで、
ブオオオオ~~っと大きな音がする機械で一気に噴射します。

ケーキを左手で回転させながら、ですが、もたもたしてるとチョコが分厚くなってしまい、
そこだけ目立ってしまいます。これも一発勝負の作業。

私は最初だったので、めちゃ緊張しましたが…
どんなに躊躇したって、結局はやらなきゃいけない、覚悟を決めるまでの時間を短く!と思って
一気に掛けました。ブオオオオという轟音の中、シェフのやったように、慎重に、少しずつ、薄く…。

はっと気付いて、ピストレを止めてシェフを見ると、親指を立てて「グー」のサイン。
あ~~よかった!分厚くなったところもありません(T-T)

うきうきしながら戻って、4枚のチョコを重ねたバラを飾り、小枝をあしらって…完成です。
シェフからも「バラ、うまくデキタ。ピストレもOk。組み立てもOK。お疲れ様でした~」
と、まさかのダメ出しゼロ?!
いつもここダメ、ここもダメ、って言われてたので、ばんざ~~~いって言いたくなりました。

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2011_06_12_14_41_06
ケーキは色んな方に配って、次の日、家族でティータイム。
フランボワーズとマンゴーの酸味が強いケーキだったけど、夏らしくておいしかった。
チョコの方はアーモンドがぎっしりで、ナッツが好きな人にはたまらない感じです。
今度あの方に作ってみよう。

二日連続で山梨から通ったのは本当にしんどかったけど、
帰ると家の前の川に蛍が飛んでいてキレイで…さらさらとしたせせらぎの音にも癒されました。
中級終了まであと少し。がんばろう。



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ル・コルドンブルー製菓中級・16回目

2011/06/18.Sat Admin
2011年6月9日木曜日
先週のコルドンが終わって、次の日土曜日。
子供「コンコン…ハックしょん!!」
私「Σ(゜д゜lll)」

「もう~~~…一体何回目なのよ~~(>_<)」と、脱力してしまった。
また子供が風邪…保育園に行けばかならずもらってくる。
1月から、10回は軽く超え…うち2回は入院m(_ _)m

小児科の先生は「こんなもんですよ。幼稚園や保育園行ってればしょうがないですよ。」と、けろり。
子供の健康に親が気をつけていても、園での子供同士の接触は防げないからなぁ…。

そんなわけで、前日水曜日に子供と一緒に山梨へ。
母は地震以来「あんな揺れるマンションにはもう行きたくない」と言っているので(´Д`)

木曜日朝、6時過ぎに自分の運転で最寄り駅まで。
7時台の特急で新宿→代官山へ。ぎりぎり間に合った…はぁはぁ…。

そんなわけで眠くて疲れてしんどかったけど、中級も残すところあと4回!
どんどん難しくなるので気を抜けません。
今日はこの2種。マンゴーとパッションフルーツのムースを使ったもの。
奥はモン・フランボワーズ(フランボワーズの山)というチーズのケーキです。

ムースって言っても、初級でやったような、泡立てた生クリームにゼラチンを入れる、とか
そんな簡単なものではなく、120度に熱したシロップを注いで作ったイタリアンメレンゲと混ぜていたり、
フランボワーズも、ピュレでアングレーズソースを作ってからゼラチンで固めます。
ジェノワーズにも模様をつけなくてはいけないし。

どちらもおいしかったけど、奥のフランボワーズがた~~~っぷり入っているケーキは本当においしかった。
フランボワーズの酸味ってなぜこんなにおいしいのでしょう。

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2011_06_09_16_36_16
今日はこの模様つけが楽しみでした。
赤の色粉を使うのですが、私は食用色素の濃いものがすごく嫌いなので、
マカロンなども淡い色にしています。クレヨンみたいな色の食べ物がすごく嫌なのです。

「この模様は好きに付けていい、文字を絞り袋で書いてもいいし、マーブル模様にしたり波模様にしたり…」
と言われたので、私は絶対「上品なピンクの縦ストライプ」と決めてたのでその通りにしました。
赤の色粉もほ~~んのちょっと…。

そしたらシェフが、「綺麗だけど…ちょとサミシイ。みんな、好きな色チガウ(から)…いいんだけど…」と。
かく言うシェフのは、「サバンナの夕日」って感じの真っ赤だった…。ほんとに、まっかっか。
「シェフは派手なのが好きなのよ」(アシスタントの方談
テストで引いてしまったら、真っ赤にしてみよう…。


2011_06_09_16_36_28
前回リチフレーズでもりもり盛りすぎてしまったので、今日は極端にシンプルなデコールにしました笑
「組み立てOK、ムースの状態もいい、ジェノワーズがちょっとだけ焼き過ぎ、あと模様がさみしい。」
というコメントでした。まあ自分としては、デコール以外はまあまあできたかなと思いました。

しかし、このストライプ部分の生地の泡立てが、今まででいちばんきつかった。
アーモンドパウダーをたっぷり使ってるので、重くて重くて泡立たない…
こんなちょびっとの生地に、こんなに苦労するなんてと自分でもびっくりでした。

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16:45に実習室を飛び出して着替えて、16:50には代官山駅にいました。
相方のTちゃんに急がせてしまって、ごめんなさい・・m(_ _)m

電車で眠れるわ、と思ったけど、あまりにも疲れてると眠れないものですね。
最寄駅に19時について、車を飛ばして実家へ。

母も兄も「わあ~すごいの作ったね!」と驚いてました。
子供も元気になってた…なぜ…。

父はケーキを食べず、ピンクのストライプの部分の切り落としをぱくぱく食べて、
「これうまいな。作れるか?」だって…。あのー、私が作ってきたものなんですが…。
明日も頑張ります。


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ル・コルドンブルー製菓中級15回目

2011/06/18.Sat Admin
2011年6月3日金曜日
今日は中間試験です。
と言っても、午前中に見たケーキを午後に作る…普段と変わりません。
ただ提出時間は絶対厳守で、実習中もシェフに質問をしてはいけません…。
2011_06_03_16_04_55
ショコラと言うケーキ。修了試験でも絶対出るケーキです。
ここまで2時間10分。中は7層になってます。

生地焼いて、チョコのムース作って、ガナッシュ作って、チョコのカリカリした層を作って…と工程は沢山。
組み立て、冷凍庫に入れて、セルクルをバーナーであぶって、す~っと上に持ち上げて抜きます。
綺麗に抜けたこの瞬間が最高にうれしいです。

ここまでは順調にきました。しかし、ここからが最大の難関です。




2011_06_03_17_06_32
上掛けしてあるつやつやしたグラサージュ、チョコが温かいうちにだ~~っと掛け、
掛けた後、表面をパレットナイフで平らにするのです。それも、2ミリの厚さに均一に整えます。

その左官やさんのような作業は、一発勝負!!
シェフは、「パレット、行って帰って、を1回だけならOK。2回以上はダメ」とおっしゃっていて…。

もたもたして何度もパレットで往復しているとみるみるチョコが固まって表面でこぼこ…終了。
逆に、勢い余ってパレットを動かすと、下のムースも削れてしまい…終了。
とにかく、やり直しがきかないのです(゜д゜lll)

平常心平常心と言い聞かせ、とろ~っとグラサージュを掛けて…
左から右へ、パレットをす~→→→~っと1回だけ動かして、なんとか成功!!!
文字書きはガタガタですが、グラサージュがうまく行ったことで、もう気が抜けてしまった…。



2011_06_03_17_06_39
16:30前にサロンへ無事提出、片づけをしながら待つと、全員がサロンに呼ばれます。
座って、ひとりずつ、みんなの前での講評が始まります ((((;゚Д゚)))

私のは、「まあうまくできた、文字は細すぎ」というようなことを言われました。
ムースが固いと注意されている子がいて、「茶々とTのは、ムースがふわふわ(^^)」、
と言われた時は嬉しくて涙がこみ上げてきました…シェフはあまり褒めてくれないので(T_T)

まだまだ、プロの仕上がりには遠く遠く及ばないけれど、
このショコラをどうにか形に出来たことには、何とも言えない嬉しさがありました。



2011_06_04_10_49_25
このケーキはとってもおいしい!と聞いていたし、最近ケーキをお届けしてないAndyさんに食べてもらいたくて、
待ち合わせしてお渡ししました。ホームでバタバタと、お渡しだけで帰ってしまい、すみませんm(_ _)m

残りは次の日にお呼ばれがあったので持って行きました。
ドイツに長年滞在されていた方なので緊張したけど、ひとくち食べて「ん!!おいしい!!」
とおっしゃっていて、感激(T_T)

家に帰って改めて見てみたら、上のグラサージュは2ミリどころか3ミリ?4ミリ?で厚いし、
中央のガナッシュもなぜか斜めになっているしで組み立てはダメですね。
食感はまあまあでした。味は、中級で作った中では一番おいしかった~(^^)

このケーキは絶対に修了試験に出るので、これから何度か作りたいと思います。

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ル・コルドンブルー製菓中級・19回目

2011/06/18.Sat Admin
2011年6月17日金曜日

文章はのちほど・・・

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2011_06_17_17_04_18


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オペラとフレジエの行方

2011/06/17.Fri Admin

2011年5月28日
父と兄の誕生日が近いのでお祝いをしました。
2011_05_28_20_53_43
色んな方に配ろうと思っていたのだけど、御都合が合わず、結構残ってしまった。
ちょうどいいやと実家に持ってきて、バースデーケーキの代わりとしました。
8分の5ぐらいの大きさ。そんなポテトチップスあったなぁ…知ってる人いるかな笑




2011_05_28_20_54_14
オペラ。予想通りの不評!笑
フレジエもオペラも、古くからのフランス菓子なのですが、バタークリームがくどい・・・
私もかなり苦手なケーキです…作っても一口も食べなかった・・・。
好きな人は「大好き!」という感じらしい。
オペラには、押さえるとじゅわ~~~っとコニャック入りのシロップが出てきます。
バターとお酒ののきつさに家族からは案の定、「重い感じ…」「お酒きつい…」との感想が笑
「うん、知ってる」って言いました笑



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そんないまいちなケーキ2種類でしたが、まあ見た目は華やかなので笑
夜、いつもお祝いで使うフレンチへみんなで出掛けて、デザートを頂かずに帰ってきたので
ちょうどよいティータイムとなりました。



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余談ですが、これウェッジウッドです。全然そうは見えない。
厳密には、ウェッジウッドクィーンズウェアと言ってカジュアルラインの姉妹ブランドらしいです。

フェスティビティというシリーズ。
かなり重厚感があるのに持ちやすく、デザインもかわいいのでと~~っても気に入ってます。
私は食器類をよく割ったりヒビ入れてしまうので(T_T)これぐらい頑丈だと助かる…。
コーヒーもいっぱい入るのでうれしい(^-^)

頂き物だったので、もっと欲しくて調べたら、お値段見て「え?!」って言ってしまった…
けた違いのお手頃価格…笑 

柄入りのもあり、柄は例のいちごじゃなくてなぜかラズベリーで、それもかわいい。
白もあり、食洗機にも使えるし、普段使いにおすすめです。

リンク→ウェッジウッド



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ル・コルドンブルー製菓中級・18回目

2011/06/17.Fri Admin
2011年6月16日金曜日最近はもう試験のことで頭がいっぱいです。
下からキュイエール生地、カシスのジュレ、キュイエール生地、
上はバニラのムース、グラサージュ、パラチニットシュガーで作った飴細工でデコールです。

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「今日はカンターン!」とシェフがおっしゃってたので安心していたら、
またもやぎりぎり。今日は飴細工っぽいものも作ったので、それに手間取りました。

鏡のようなつやつやグラサージュを生かしたくて、デコールはちょっとだけにしたら、
シェフから案の定「綺麗ダケド、飴コレダケ?!タクサン作って、コレダケ?」
と言われてしまった(-_-)
でもあとは綺麗にできてると注意されるところがなかったのでよかったです。



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キュイエールは好きなように絞っていいとのことだったので、斜めに絞ってみました。
斜めはかなり難しい。気を抜くと角度がどんどんまっすぐになります。

今日のケーキはなえみさんとSlackeyさんにお渡しするので、
上手にできて良かった。

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今日はパンクラスのビュッフェがあるから、早く終わるようにとシェフに言われていたのでした。
お部屋を出ると、隣のサロンではなんとこのような素晴らしい飾り付けが。

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ウェディングケーキ(ウェディングパン?)です。
小さなバーガーがタワーになっています。素晴らしい。
見ていたらどんどん人が集まってきて、ビュッフェパーティが始まりました。
階段を駆け上がり、なえみさんとSlackeyさんを呼んできました笑

生徒さんだけかなー?と思ったけど、私服の人もどんどん集まってきて、
校長先生が「入って入って!」と声をかけてくださった!
サロンには人人人…。


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お酒も飲み放題でした笑
パン好きなSlackeyさん、お酒好きなお二人をお招き出来たのはラッキーでした!!
パンと言うよりも、フレンチのオードヴルが所狭しと並んでいます。

土台のパンは、パンクラスの上級の生徒さんが作られて、上は料理のシェフが作られたのこと!
サーモンやチーズやフォアグラなど、本格的…。
どれもこれもびっくりするほど美味(あたりまえだけど)パンも色んな種類があり、おいしい。



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こんなテーブルがずらーっと並んでいました。
奥に見える花束のようなものもパンです。筒状のもパンで、中に小さなサンドイッチが入っています。

このたくさんのパン…パンを焼いて、挟んで、並べて、って…
書けば簡単だけど、準備からここまでどれだけの時間かかったんだろうなあと思うと、
おいそれと食べられないような気がした。

実際、3~4個でおなかいっぱいになってしまった。
でもとっても楽しかった。パンクラスの方は感無量だったろうな。お疲れさまでした。
お二人にカシスヴァニーユをサロンで切り分けて、お分けしました。
おふた方、来てくださってありがとうございました!一緒にパーティ参加できて楽しかったです(^-^)

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フレンチダイニング竜@山梨県塩山市

2011/06/13.Mon Admin
2011年6月13日月曜日
旦那さんは和食党。それも刺身とかお寿司。
お魚好きだけど、海育ちでない私には生ものの連続はかなりきついです(>_<)

私の実家は煮物中心の和食、外では洋食という感じ。
なので、帰省すると洋食を食べたい私を察して、母がハンバーグを作ってくれたり、
父が「食べに行くか」と言って連れ出してくれる。(T_T)

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ここは今山梨で話題のフレンチ
フレンチなのに「お子様もぜひ」と言ってくださったのでありがたい…。
元市長さんの豪邸を改築した、和風モダンなフレンチです。



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お料理は、地元の素材やいいものにこだわっていて、斬新な盛り付けなどに感心しました。
オードヴルにはアナゴの赤ワインゼリー寄せとか、珍しいものもありました。
それに、パンがおいしかった。
ポーションが少ないので父と兄には物足りなかったかな。

感心したのは、ちゃんとパティシエさんもいて、そのデザートのおいしかったこと!
セミフレッドに、レモン味のキャラメルがかかっていた。
かわいらしい女性のパティシエさん、おいしかったです!

シェフはお若くて熱意が感じられる素敵な方でした。
雰囲気がとにかく良くて、女性にはおすすめのお店です。

リンク→フレンチダイニング竜 食べログのページ


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ル・コルドンブルー製菓中級・14回目

2011/06/13.Mon Admin
2011年6月2日木曜日
先週からの風邪がようやく治りかけたと思ったら、前日の水曜、朝から胃に激痛!!!
昔から胃腸が弱く、神経性胃炎も患ったことがあり、ストレスにも弱い私…。

胃の上の方が15分おきぐらいにぎゅ~~と痛み、頭痛に矯正の歯の痛みも加わって、
前日は床を這うような生活をしてました。
子供は元気いっぱいで「ママ~ホットケーキ作って!」等々容赦ない要求…。
しかしもう学校を休めないので、薬を飲んで飲んで、子供の機嫌を取りつつ、安静に安静にしておりました。
なんだろうなぁ…日ごろの疲れと…中間試験のプレッシャーかなぁ。


朝から胃が痛くてどうなることかとおもったけど、胃薬と痛みどめを飲んで一日乗り切りました。
今日はリチフレーズ。その名の通り、ライチ(リチ)といちご(フレーズ)のケーキです。
緑の部分はピスタチオパウダーを使った、ナッツの風味豊かなダコワーズ生地。

今日のケーキはそれほど手順も多くなかったので早く終わるかなと思っていたが、
シェフが飴細工を見せてくださって、30分以上もぼ~~っとそれを眺めていた。
奥のケーキはキャラメル風味のケーキだったような…忘れちゃったm(_ _)m
初級で一緒だったKちゃんが来てたので、半分に切って持って行きました。



2011_06_02_13_20_40
今日はFさんのお誕生日!!
ヘルシーなFさんのために、みんなで手料理を持ちあってパーティです。
Tちゃんのコールスロー、Aちゃんのキノコのマリネ、Kちゃんのチーズ、どれもおいしくてびっくり。
胃が痛かったけど、お野菜だったから食べられました。コールスローにはコンソメを入れるとおいしい…メモメモ。

私も本当ならラタトゥイユかチリコンカンを作る予定だったのに、前日がそんなだったので料理できず…
代わりに先週と同じだけどブティックでリエット2種を買いました。

時間があまりなかったけれど、Kちゃんもいたし、Yさんが買ってきてくれたかわいいうさぎのケーキを見たり、
盛り上がりました。Fさんがとびっきりの笑顔で喜んでくれてて、嬉しかった。
みんな料理も上手だし、食材にも詳しいのね。
FさんKちゃんはチーズにも詳しくて、持ってきてくれたチーズがびっくりするほどおいしくて、
後日成城石井に買いに走ったのでした。質のいいチーズってほんの少しでもおいしいですね~。
今は味覚が甘いもの→しょっぱいものに傾倒してるので、チーズに目覚めそう。

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2011_06_02_16_21_52
さて今日はマカロンも作ります。
以前は1回の実習でマカロンだけ、だったのに、もう中級も後半なのでマカロンは主役でなくおまけ。
デコレーションに使います。好きな形に絞っていいとのことで、色々と絞りました。
乗っているのはピスタチオです。
マカロナージュ、苦戦している人もいましたが、私はさすがにいやというほど練習したのでうまくできました。
ピエもきちんと出ていて、安心…。

2011_06_02_16_28_52
今日はほんとに簡単だったので、ムースも組み立ても上手にできました。
しかし、最後のデコール(デコレーション)を調子に乗ってにぎやかにしてしまい、
シェフに「乗せ過ぎ」と開口一番に言われた笑

「組み立てOK。グラサージュOK、マカロナージュ上手くデキタ。デコール、キレイジャナイ。」だそうです笑
ディズニーランドっぽくしたのにな~笑 次回からはシンプルにしてみよう。恥ずかしいので小さい写真m(_ _)m


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片づけをして、帰ろうかと思ったら、モエのピンク。
Yさんが持ってきてくれたものです。いつもありがとう。
あらためて、Fさんおめでとう~ってみんなで乾杯。
胃が痛かったのでちょっとだけ、と思ったけどおいしくて、グラスに半分飲んでしまいました。
みんなで写真を撮ったり、いろんなお話をして楽しかった~。


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しかも、シェフがクロワッサンを焼いてくださいました。
「試作、上手にデキテルカ、ワカラナイ」とのことで、割ってみると、中にはショコラが。
普通パンオショコラにはバトンという金塊型のチョコを使うのですが、これはシート状のチョコ?
それともペーストを塗ったのかしら?綺麗にチョコが渦巻きになっていました。

シェフは割って食べてみて、首をかしげていたけれど、私たちにはものすごくおいしかったです笑
いつもこうやって何か作ってくれる優しいシェフ。でも実習の評価は一番厳しいとのうわさ(((゜д゜lll)))

明日は中間試験。どうしよう~~~~。
不安を抱きつつ、パンダさんたちの待つみなとみらいに向かったのでした。

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アトリエ・ド・フロレンティーナ

2011/06/12.Sun Admin
2010年5月18日
佐原の帰りにどうしても行きたくなって行ってきました。
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アトリエドフロレンティーナ。なんとフロランタン専門店です。

最近雑誌などでもすごくよく見かけます。起業女子の先駆けとしても有名。
女性がたったおひとりでされているお店です。

場所は谷中。
ものすご~~~く分かりづらい場所にあり、 細い道がくねくねしている住宅街に突如現れるこの外観。

ドアを一歩入り、一歩進むともう目の前が売り場です笑
そしてその向こうでフロランタンが作られています。うーん。狭い。
お店の人がすぐそこにいるので買わずに帰ることは出来ないでしょう笑
フロランタン、家族も好きなので全部の種類を買いました。




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こうやって、小さなサイズが4つ入っていて200円前後。けっこういいお値段かな?
焼きリンゴ、シトロンなどもありましたが、プレーンが一番好きでした。
ほんと、手作り~という感じの味です。

いつかこんな風に小さなお店を構えられたら理想ですが、
私は物を売ることには向いてないと思うし(商売っ気がない)、
作ったものを売ってお金にすることにも興味がなく(お菓子作りをナリワイにしたくない)、
ましてや売るほどの物を作る自信がないので、今は考えてないけれど…

お菓子作りは体力が要るから、ずっとずっと後に(老後?)、
こんな風に一種類だけ作って細々と売るというのは理想かもしれません。
一種類…何がいいかな。選べない!

リンク→アトリエドフロレンティーナ(食べログ

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ル・コルドンブルー製菓中級・13回目

2011/06/04.Sat Admin
2011年5月27日金曜日
今日はフレジエです。昨日の挽回をせねば…しかし体調の悪さは変わらず。
フレジエはいちごの断面が可愛らしいケーキ。
カスタードに見えるのは、カスタード+バターを乳化させたクリームで、
その乳化が難しい…失敗すると分離して…終了(゜д゜lll)

シェフが空いた時間にイチゴのソースを作ってくれました。イチゴのクーリというそうです。
イチゴのピュレに砂糖、バルサミコと、なんと胡椒が入っています!
これが、こってりしたフレジエにぴったり合いました。

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ランチタイム。いつもシャンパンやケーキなど色々と用意してくれるYさんが
学校のブティックでリエット2種を買ってきてくれました。
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サーモンとポーク。どちらもおいしい。バゲットにつけてみんなで食べていたら、校長先生がいらっしゃった。

フランス人の先生は料理、お菓子、パンを合わせたら何人もいらっしゃいますが、
色んな先生が実習中も見にいらして(ほぼ毎回)、ガシガシ泡立ててる時に「ダイジョブ?」などと
声をかけてくれるので最初はびっくりしました(^o^)

ランチを食べてる時も色んな方が来て、「今日(実習)ナニ?あ~あれオイシイね!ガンバッテ!」
「来週ボクのバースデーパーティある、みんな来て!」などなど話しかけてくれます。

校長先生はお料理の先生で、「リエットパーティ?!」と笑いながら聞かれたので
「リエット、作るの難しいですか?」と聞いたら、ものすごい流暢な日本語で
「ううん、すごく簡単。日本でも角煮ってあるでしょ?豚の角煮。あれといっしょで、
ちょっと煮るのに時間かかるけど柔らかく煮て、エシャロットと…」と丁寧な説明をしてくださった。
あまりに流暢なので途中で笑いそうになるほど(^m^)

このフランクさは日本人の先生にはあまりないだろうなぁという印象で、生徒との距離がとても近い。
近くなればなるほど、その先生へのさらなる信頼と尊敬につながるんだよなぁ。不思議と。

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実習室に入るとこんなにイチゴがきれいに並んでいたので思わずさつえい。
製菓用のつぶのそろった可愛いイチゴ。


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フレジエの生地は砂糖と卵を温めながら泡立て、別に泡立てたメレンゲと合わせる…。
クリームも、カスタードを炊いて、バターと乳化するまで重~いクリームをひたすら混ぜ合わせる…。
泡立てと混ぜ混ぜのオンパレードで、右腕がもげるかと(T_T)

焼きあがった生地をスライスして、クリームを乗せ、イチゴを敷きつめて…
断面以外のイチゴはカットしてもいいよと言われたけど、今日はミカさんとママ友のMちゃんに
差し上げる予定だったので、どこを切っても大きいイチゴが見えたらいいなと思ってカットせず。

またクリームを乗せて、生地をかぶせて、またクリームを塗って、少し冷凍。
クリームが固まったら、うす~く延ばしてシマシマの模様をつけたマジパンを乗せて、
四方をカットして、文字書きをして、完成!!



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文字書きはいまいちだったけど、あとはまあまあの出来でした。
シェフからは「文字書きもうちょっと練習。カットもまっすぐ。組み立て、クリーム、イイカンジ。」
とのことで、こちらも微妙なコメント…。

提出終わってから、Happy Birthday Naemiと入れてみました(^m^)
今日はなえみさんのお誕生日だったのです~!おめでとうございます♪
アシスタントの方からも「どなたかのお誕生日ですか?フレジエかわいいし喜ばれますね~」と
言われたり、クラスメイトも「かわいいね~おめでとう~」と言われました。
おめでとうって言葉は自分でなくてもうれしいですね。(でもお渡しできなかったけど笑



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このいちごの断面!憧れでした笑
最初は、カットしたイチゴの断面を外側に向けて型に並べて、クリームを入れて…
と組み立てていくのかと思ったのですが、違いました。
丸ごとのイチゴを並べて、四方をカットして断面を見せるのです。(2枚上の写真を参照…

カットする時、「うまくできるのかなぁ。ぐにゃってなって、イチゴが外側に倒れてそこが防空壕みたいに
空いたりしないよね…」とか、「いちごが固くて切れなくて下のスポンジに埋まったり…。」と心配したのですが、
意外にすっと切れてびっくり。
綺麗な断面が見えるまで何度か切り直しました…(向こうに見えるのは切り落としです

昨日大失敗したこともあり、風邪で疲れきってたのもあり、いちごが意外とすんなり切れた嬉しさもあり、
ここまで達成感のあるケーキは初めてで、うれしくて何度も断面を眺めてました笑

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帰ろうかと支度してたら、「アト五分、マッテル?」とシェフがみんなに聞くので、何かと思ったらパンが!!

実習中、シェフは私たちの作業を見ながらぐるぐる回ってるのですが、時々何か作業している
ことがあります。大体が次の日の授業の準備。(パイ生地の仕込みなど…。
今日は、「??一生懸命何か練ってるなぁ…」と思っていたら、なんと私たちのパンを!

みんなからわあ~と歓声が沸いて、「待つ待つ笑」「待ってます笑」って…笑
シェフはパンの勉強もされたそう。クープの入れ方など聞いたりして。


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焼きあがったのを切ってくださって「ドウゾ」って。6人で分けました。
「わあ~おいしそう!」「いい香り~」と言う皆を見守るシェフの優しい表情…(T_T)
日本人のシェフ(略

シェフに「お菓子とパン、どっちが難しい?」と聞くと即答で「パン」だそうです。
「生クリームは冷蔵庫にずっと入れといても大丈夫だけど、パン(酵母)は放置したらおしまいだから」
と言うようなことをおっしゃってました。

あつあつのパンをバッグにしまって、ずっしり重いバースデーフレジエを持って、
とっても幸せな気持ちで駅に向かいました。
ミカさんとMちゃんのニコニコ笑顔に会えて、ケーキをお渡しできて、また嬉しかった。

この日は人の笑顔と優しさに癒された日でした。みなさまありがとう。

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ル・コルドンブルー製菓中級・12回目

2011/06/04.Sat Admin
2011年5月12日木曜日
前回2回は子供が風邪をひいて休んでしまった…。
コルドンは出席に厳しいので、もう休めない(T_T)
そしてお決まりの、子供→私へ風邪がうつり…へろへろで登校しました(TдTlll)
今日と明日は中級でも山場と言われているオペラとフレジエ。
修了試験に絶対出るケーキです。

コルドンのカフェで初めて食べたのがこのオペラでした。
フォークをさすとじわ~と出てくるシロップに驚きました。
オペラはあのオペラ座のオペラです。ダロワイヨが発祥と言うことで有名ですね。

シェフいわく、「オペラはシロップが出てこないとダメ。みんなもたっぷり打って。」とのこと。
シロップにはコニャックが大量に入っているので、お酒の強いケーキです。

バタークリームはコーヒー風味ですが、コーヒーのエッセンスを入れる…のでなく、
ちゃんと挽きコーヒーを使い、使う前にもお鍋で炒って風味を強くしてあります。

生地作りもクリーム作りもそれほど難しくありません。
見た目もこんなに地味なのに…
最大の難関は「組み立て」と「仕上げ」にあります(T_T)

型にはめずに、ただ上に塗って重ねていくのですが…。
水平に、均一に塗らないといけません。しかもシロップもきれいにしみ込んでないといけません。
そして最後のグラサージュ(つやつやしたチョコレートの部分)も
固まる前に一気にパレットナイフで平らにします。
そして大きくオペラと描きます…ひとつひとつが(((TДT)))な作業です。

味もバターでこってりなのであまり好きではない・・・m(_ _)m

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風邪で体力が落ちているうえ、先週2回も休んだツケが最初からやってきました。
生地の泡立てがびっくりするぐらいキツイ!ふーふー言いながら何度も休んでしまった。
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生地もうまく焼けて、ガナッシュも、バタークリームも上手にできました。
時計を見るとあと1時間以上もあるので、余裕だわと思っていたら…。
ほぼ全員が、組み立てだけに1時間弱かかってました(゜д゜lll)
多分初級だったら1時間半はかかっていたかも…。

パレットナイフで、クリームを均一に、水平に塗ることの難しさときたら。
そして、生地にシロップをたっぷり均一に打つ、その難しさ…。

一生懸命作ったけれど、今日は最後の仕上げがもうダメ。
風邪を言い訳にはしたくないけれど、体力の限界でした(T_T)ううう
ふらふらしながらナイフで四辺を切り落として、ぷるぷる震える手で「opera」と描いて、提出…。

はぁ、もうなんて言われたか覚えてないや。
「仕上げ(一番上)がいまいちだったけど組み立てはよくできた」みたいなこと言われたような…。
写真、とても乗せられるものではないので省略!!
これ試験に出るなんて…はぁ~~~~~。



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さいきんの「つくったもの」

2011/06/01.Wed Admin
2011_04_25
4月下旬、色んな方に色んなお菓子をお届けしました。
直接お会いしたり、郵送したり…。
焼き菓子から生菓子まで、普段のお菓子からお誕生日のお菓子まで。
いろいろ作れて楽しかった。



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こちらはシューケットと言ってシュー生地にクリームを詰める代わりに、
あられ糖というお砂糖をまぶして焼いたものです。ポポロンの高級バージョンみたいな笑
これも好きな人が多いお菓子です。



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5月中旬、マカロンも、ほぼ失敗はなくなった。ようやくコツがつかめ・・・
と思っていたら、最近のこの湿気で乾燥がうまくできず、奥のように割れてしまいました。
梅雨時は、ドライヤーでマカロンの乾燥させる人もいるぐらいです…。

焼きたてはカリッとしてちょっと固くて失敗かな~と思っていても、
ガルニチュールを挟んで一晩おいたらしっとりしてとてもおいしくなったり…。ほんと難しい。
マカロンは、生き物だと思っております…。

手前の二つはクマの形にしてみた。耳がでろ~んとなるかと思ったけどちゃんとくまさんの形になったので
びっくり。これにチョコで顔書いたらおもしろいだろうなー。今度お花とかハートとか作ってみよう。
まずはパンダに挑戦してみようかな?!

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そして1週間後にまた作ってみました。
クマの耳は難なくできる。うさぎさんみたいにしたらどうなるかな?
持ち歩くととけちゃうので、チョコで書く以外の方法で顔を書きたいなぁ。



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いままでで一番うまくできました!
表面のツヤ○、ピエ○、厚み○、食感○でした!



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5月下旬、お菓子好きなお友達に会うのに、3時間以上かけて深夜に焼きました。
パンデピス、マドレーヌ、フロランタン、チーズのパイ、マカロン3種…



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先日フロランタン専門店に行って触発されて、焼いてみました。
サブレを焼いて、アーモンド生地を流して焼いて、とけっこうめんどくさい。
でも出来上がりを切り分けたらすごい達成感!

好きな人が多いお菓子。でももんのすごおおおいカロリーなので、注意してください…。
焼いた後のオーブン天板を見ると恐ろしくなります((((゜д゜lll)))


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レモンがたくさんあったので、果汁を絞って卵黄と一緒にゆっくり炊いて、
レモンカードを作りました。まろやかで濃厚で、甘酸っぱい。
マカロンにピッタリ合って、Mちゃんもすごく気に入ってくれました。
他にもヘーゼルナッツのマカロンも。
喜んでもらえてよかった。

でもこの数日後に作ったマカロンは全滅しました。(T_T)
全部失敗したので、全捨て。はぁ~…。

こんなに作っても、自分では食べません(@_@)
マカロンも食感を確かめるために食べるけど、1/2個で限界…。
甘いものよりトムヤムクンが食べたい今日この頃です。

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