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ル・コルドンブルー:製菓初級8回目

2011/01/28.Fri Admin
2010年1月28日金曜日
今日はウィークエンドシトロン、ビスキュイアラキュイエール、パンドジェーヌ、フイユテ生地です。

いつかちゃんと教わりたい!と思っていたものの一つ、ウィークエンドシトロン。
こちらは全卵を湯煎しながら泡立てています。
シェフのデモ、グラスアローをものすごくたっぷり塗っていたのでびっくり。
シェフいわく、「ふわふわのウィークエンドがあるけど、それは間違い。どっしりしていないとダメ。」だそうです(!)

ウィークエンドの名前の由来は、「週末に食べるからだとかいう説があるが、
実際のところこの名前に意味はない」というような説明が書いてあって、またちょっと笑ってしまった。
お菓子の名前の由来って「はっきりしたことは不明」、「諸説あるので定かではない」などと
書いてあることがけっこう多いのですね。不思議…。



いわゆるビスキュイです。
ムースなどのケーキの側面にぐるりと張り付けてあってリボンで結んであったりする…あれです。
焼きあがりには粉砂糖を一度かけて、しばらく放置。(!)
すると粉砂糖が水滴になり、そこにもう一度掛けることで砂糖がちょっと固まるのです。


 
今日いちばんみなさんがびっくりしてたのが(私もですが)パンドジェーヌ。
マジパン(アーモンドペースト)を手でぎゅっぎゅと練って、材料を混ぜていきます。
マジパン?!細工人形に使うアレですか…と思っていたら、食べるのと細工のは砂糖の量が違うようです。
バターを型に塗って、アーモンドをコーティングして、その上に生地を流して焼きます。
アーモンドが落ち葉のようで、とっても綺麗。



試食はかなりのボリューム。味見してお持ち帰り。
ウィークエンドシトロンは「はぁ~」と唸るくらいおいしかった。
こんなにシンプルに見えて、レモンの風味が強く、甘みと酸味の素敵なバランス。
ビスキュイはふんわりというか、もっちりというか、、、うまく言えないけれど。

パンドジェーヌは、想像していたものの数十倍おいしくて驚き!!!
みなさんも「マジパンて、いいイメージなかった」「マジパンがこんなにおいしいなんて」とびっくりしてました。
どっしり弾力ある生地なのに、口当たりが良く、やさしいアーモンドの香りと甘さがふんわり漂う。
素朴で地味だけど、ほっとする…。フランスのお母さんが作るお菓子ってこんなのかな…(想像

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さてお昼休みは、みんなでいろんな話をしました。
すでに教室をされている方、これからお店を開く方、お料理も習いたい方、パリに行きたい方・・・
みなさんそれぞれに夢があったり、夢を探している最中だったり。

「もう挫折しそう」「みんな夢があるけど私はまだ…」と嘆く人も何人かいたけど、
私は知ってます…そう言う人ほど一生懸命に、丁寧にノートを取ってること。
勉強も復習もしていて、失敗談からおいしいお店、安い製菓材料店まで教えてくれること。

自信のある人はかっこいいけれど、同じシェフの生徒なのだから、誰が上でも下でもない。
シェフに「聞いてたの?」「言ったことをやって」と言われるのは悲しいな。
私はそう言われるの怖いから、必死でシェフの一言一句を書きとめてます。(余談までも笑
最初の授業におっしゃった「今まで覚えたことは全部忘れて」という言葉を守っていきたいなぁ。

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私のはちょっと大きかったみたいです(´Д`)



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最後にグラスアロー(ここでは粉砂糖をレモン汁と水で溶いたもの)をたっぷり塗って、
オーブンで数分加熱して透明にして、出来上がり。
今日は2品作った他、来週使う折り込みパイも作ったので作業工程の多かったこと。

とある人が泡立て途中に休んでいたら、
「はぁ…」「何やってんの?」「疲れちゃって…」「休まない!」というシェフとのやり取りがあって、
それを聞いたみんな一斉にがしゃがしゃ動き始めたのでおもしろかった。

シェフの評価は、「ウィークエンドはうまくできてます。(ほとんどの人がそう言われていた)
ビスキュイはちょっと太くなってしまったけど、まっすぐ絞れてます」だそうで、また微妙…。
混ぜて焼くだけ、の焼き菓子も一筋縄ではいきませんでした。

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家に帰って…。
ナパージュをたっぷり塗った上に、グラスアローを塗ってあるのでつやつや。
おかげで、紙やラップをしなくても乾燥しないのです。



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スカスカでなくてよかった…。



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この表面のしゃりっとしたのがおいしいのですよね。
私はヘクセンハウスの屋根の雪みたいに、だら~っとたれている自然な感じのも好きなのですが、
コルドンではハケでまんべんなく塗って、そのあとオーブンに2~5分入れて、透明にします。
たった15グラムのレモン汁がすごくすっぱくて、粉砂糖の甘さと良く合うのです。

早速次の日に焼いて、とある方にお届けにあがりました。
気に入ってくださったみたいで嬉しかったです♪

次回はアップルパイ2種を作ります。

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ル・コルドンブルー:製菓初級7回目

2011/01/27.Thu Admin
2010年1月27日木曜日
やっとのことで?サブレ生地も終了。
最初はフォンサージュ(型に敷きこむ)をやりながら「出来ない!」と
思っていたサブレ生地ですが、3回やれば大抵のことは慣れてくるものですね。
けれども慣れると上手にできるはイコールではないわけです…。

今日からはバテュ生地(泡立てた生地)へと進みます。
 
口の中がぱさぱさになる感じの試食です笑
キャトルキャールは、オレンジフラワーウォーターが入っています。
「これは評判が悪いけど、入れないと卵臭くて食べられないから必ず入れてね」だそうです。
においが何と言うか、オレンジというより芳香剤のようで私も苦手でした…

みなさんマドレーヌのおいしさに大感激しておりました。
しっとりしているのにもっちりしていて中がふんわりしていて、バターもしつこくなく…。
マーブルもフルーツもすごくおいしい。少し食べて持ち帰りました。

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今日は午後からマーブル以外の3品作るのでメモを取るのも必死でした。3品は初めてなのです!
似たような見た目でも、手順が違うし…。
へろへろになって外に出ると、そこには素敵なな笑みを浮かべるAoiさんなえみさんSlackeyさんが!!!
私の「遊びにきませんか?」に、お三方が快く返事を下さり、今日来てくださったのですm(_ _)m

緊張がどっと緩み、ちょっとうるっとしてしまいました(;_;)
「お疲れ様~」「制服似合ってるよ~」と温かい言葉、にこにこした顔、横にはパンダさん…

ピアノの発表会で演奏し終わって、舞台袖で先生やお母さんに
「よくがんばったわね」「良かったわよ」と言われた時のような、胸が熱くなる感じ…を思い出していました笑

嬉しくて、休憩時間が短いこともあり、一気にいろいろとしゃべってしまいました。
殴り書きメモやへたっぴなイラストを見せたり、実習中のあれこれを話して笑ってもらったり笑

そして「maruちゃん、さっきパンダ子さんと浮気してたわよ」というタレ込み!爆
トマトさん連れてくればよかった!maruちゃんたら相変わらずモテパンなのね!!

ほんとは一緒にランチに行ったり、もっとお話ししたかったのですが、30分ぐらいで
すぐに実習室に向かわなくてはならず、残念でした…。
いつもサロンで慌てて食べてすぐ実習室、ばかりだったので本当にうれしかった。
お三方にリセットボタンを押してもらったような、晴れ晴れとした気持ちになりました。

みなさんお忙しいのに…本当にありがとうございました。
ディプロマ取得までまだまだ続きます。ぜひぜひぜひぜひまた遊びに来てくださいm(_ _)m

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実習室に飛び込むとみんなもう計量をしてどんどん進んでいるので焦りました。
でも今日は幸運の女神3人にお会いしたせいか、余裕をもって作れました。
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オーブンに入れる前も写真なんか撮ってます。
今日はオーブンの温度が違うので、隣のペアと一緒に4台オーブンに入れました。
ドレンチェリーのチョイスや数、並べ方、アーモンドの散らし方もそれぞれ違いますね。
ちなみに右下が私のです。ほんとはチェリー乗せたくなかった(´Д`)



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焼きあがって並べたところ。嬉しい瞬間です。
初めて3種作ったので忙しかったけれど、以前のレモンタルトほどではなかった。
あのタルトはたった1品なのに拷問のようだった。一生忘れないであろう…。



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マドレーヌの型には、柔らかいバターを丁寧にハケで塗り、冷やして、2度目のバター。
そして粉をはたいて、生地を流し込んで焼きます。このバターの塗りが生地作りより難しい。
シェフ「厚過ぎちゃだめだけど薄すぎてもダメ」って~~~~~

白くなってるところがバターが厚かったところ。こうなってはダメなのです。
でも割りといいほうだったかな。テントウムシみたいにまだらになってる人多数でした…。




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おへそもぽこっと出来ました。
フランスではこっちの並べ方だそうです。貝の模様が出てる方が可愛いのになぁ。



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この見た目昭和なフルーツケーキ、焼きあがってすぐラム酒をかけてあります。
型が熱々なので、掛けた瞬間、じゅわ~~~!!とすごい音がします。
メジャーカップにラム酒をどぼどぼ入れて、4人で次々とかけたので、
全員かけ終わってから「どれぐらい掛けたか分からないね」と苦笑してました。

シェフの評価は、「マドレーヌはすこしまだらになってるけど大体いいんじゃない。
こっちの二つもきれいにできてます。敷き紙の高さがもうちょっとだけ低くてもいいかも。」
と、まさかの敷き紙チェック!?敷き紙に生地が付きまくって汚れてる人もダメって言われてたし…難しい。
でもケーキ自体は悪い評価がなかった。幸運の女神さまのお陰です笑

今日は家族の好きなマドレーヌ以外は、とある方々に差し上げました。
自分で作ったものも、勉強のために食べようかと思うのですが、極力食べないようにしています。
こんなの全部食べてたら上級終了時には私も家族もどんだけーーーーーーー(゜д゜lll)
今の自分には、作ること、手順を覚えることのほうが大事で、食べることではないのです。

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ル・コルドンブルー:製菓初級6回目

2011/01/21.Fri Admin
2011年1月21日金曜日 
今日はレモンのタルトレット、ムラングシャンティ、ロッシェココです。
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タルトレットの型にフォンサージュ(生地を敷きこむ)しているところです。
違い分かりますか?左は敷きこむ途中、右は完成形です。

左は生地が型から浮いています。
右は、左の状態からはみ出た部分をナイフで水平にカットし、手で優しく押さえたところです。
生地の外側は型に沿ってなければいけないけれど、内側はあくまでも円形。
型に沿ってナミナミになってダメなのです。難しい!



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今日はメレンゲのお勉強もしました。
フランスメレンゲ、スイスメレンゲ、そしてイタリアンメレンゲ。
メレンゲにこんなに種類があるなんて知りませんでした。作り方も全然違います。

シェフのお話、
「国の名前が違うからそこの国で作られているメレンゲってわけではない。
名前の由来は分からない。」
とのことで、ちょっと笑ってしまいました。ナポリにナポリタンがないのと一緒…?

こちらは、イタリアンメレンゲの絞りの様子…(シェフ作
右の一列がOKで、あとはNGの見本です(多分。



 むらんこちらはフランスメレンゲを6時間乾燥焼きしたもの!
昨日のデモで作ってくださったものが、今日の試食で出てきました。
楕円形のメレンゲ菓子に、シャンティ(生クリーム)が挟んであります。
すごい~ボリュームもあるし、白くてキレイ…なんだか高貴な印象です笑



ロッシェココはなかはねっちりとした感じで、ココナツの味が懐かしい。
レモンのタルトレットはすごくすっぱいけれどメレンゲやタルトと一緒に食べるとちょうどいい。
6時間乾燥焼きさせたメレンゲはサクサク軽い。今日は食べきれなかった…。

私は苦手なお菓子がありまして…。
焼いていないメレンゲ、ムース類、ギモーヴ(マシュマロ)、ゼリーや、パート・ド・フリュイ・・・
こうして書くと歯ごたえのないものと…泡が嫌いのようでした…。(でもマカロンは好きです。
あと、ザッハトルテなどに添えてある生クリームも、なぜだか好きになれない。
みなさんはどんなものが苦手ですか?

そんなわけで今日のメニューはちょっぴり苦手でしたが、シェフの作品なので頑張って食べました。
みなさんも「すっぱ~~い!」という人と「おいしすぎる…」という人と様々でした。

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さて今日の午後の実習は、さながら戦場のようでした。
こんな日に限って全員の写真撮影があって、実習開始がいつもより少し遅いという。
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3時間休まずに動き続けて作ったのがこちらです。
14人いるクラスメイトの中で5時までに仕上がったのはなんと私だけ?(@_@)
と言っても5時ぎりぎりというか、ジャストに手を挙げて「シェフ!出来ました!」と…。
みんな必死で汗びっしょりの人、泣きそうな人、私も目が回りそうだった。

こんな小さなタルトに3時間…。
今日の最大の難関は上にちょこんと乗っているイタリアンメレンゲ。
メレンゲを腕でガーッと泡立て、ボウルの中で動かなくなったら砂糖を入れ、
分けながらさらに混ぜ、そこへ121℃のシロップを少しずつ注いで、固く混ぜます。

・・・と書くと簡単ですが、砂糖を入れるタイミングがものすごく重要。
間違えるとツノがぴんと立ちません。
それに、ほとんどの人がいつもハンドミキサーでやってるので手立ての加減が分からない!

シロップだって個々に作るのですが、121℃って言っても温度計で測るわけではなく、
氷水にシロップを垂らして固さを見ながら煮詰めていきます…。
2~3度の違いで全然違うものになってしまう。



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そんなわけで、失敗する人が続出!!!!!!!
混ぜすぎてぼそぼそになっている人、混ぜが足りなくてだら~~んとなっている人。
私は運良くうまくできて、シェフにも「はい、いいよ、シロップ入れて」と言われたのですが
もうちょっと固くてもよかったかなぁ…。
ある人は「これ砂糖入れたの?」「入れました」「全然だめ。最初からやり直し~~」。

なぜか今日はフランス人のシェフが2人も見に来ていた。
いつも優秀なとある方は、メレンゲを絞り袋に入れていたら
フランス人シェフに「ダイジョウブ??ソレ?」と言われ、「え?!柔らかいですか?!」と
泡立て直したけど固まらず…「ダメ。ソレ、モウダメ。」と容赦ない宣告。

そこへもう一人のシェフが来て、見るや「ダメー。オワリー。」ってダメ押し…
見ている私もへこんだほど(@_@)
優等生ですらそんな感じという、ハードルの高いメレンゲでした。

出来上がったメレンゲ、口金に入れてぐるんと絞るのですが、それもみんな大苦戦。
「ボリュームが出るように、のの字になっちゃダメ」って
レモンクリームも、ドーム状にこんもり盛るのですが、これも難しいこと…。



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シェフの評価は、「フォンサージュ(敷き込み)はうまくできてるんじゃない。厚みも良かったし。
クリームの絞りは口金を上に持ちあげず、ぎゅっと良く握って絞るともっといい。
メレンゲもいいでしょう。コンフィはもうちょっと煮詰める手前でやめてもいいかも。
全体的にまあいいんじゃない。」だそうで、今回もかなり微妙…。
基礎科だからシェフはあまりけなさないようにしているのかなぁ…?

今日はアシスタントの人も「早く片付けてくださーい」と何度も言っていた。
5時過ぎても全員実習室にいたから(汗
シェフも「もう帰るよー」みたいに言ってました笑


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ふわふわのメレンゲはなんとか家まで持ちこたえてくれました。
この日は体調が悪くて直帰してしまったので、知人にタルトをおすそわけ出来なかった。
半分は家族に食べてもらったけど「タルトはおいしいけどクリームがすっぱ~~~~!!(>_<)」。
私はコルドン行き始めてから、シェフ作品の試食以外でケーキを一切食べなくなってしまった。

結局どこにも差し入れできず、いくつか廃棄処分…
苦労して作ったケーキを捨てるつらさときたら(T_T)

パティシエの方は、売れ残ったケーキを捨てることもあるんだろうな。
つらいだろうなぁ。もっとも、それにすら慣れてしまうのかもしれないけど…。

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ル・コルドンブルー菓子基礎5回目

2011/01/20.Thu Admin
2010年1月20日木曜日
今日はフロマージュタルト、
フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトの2品です。 2011_01_20_10_24_55
(↑ピタゴラスイッチ風に…)
こちらはフランボワーズソヴァージュというものです。
チョコレートのガナッシュの仕上げにこれを入れます。
素敵な香りがします~ (^^)

今日はココア入りのサブレ生地を作る→ ガナッシュを作る→
ヌガティーヌ(上に飾るカリカリした飴細工)を焼く…という工程。
ガナッシュにはフランボワーズのピュレが入っています。
 
フロマージュは「ほのかに甘く、チーズの風味がほんのりした、
ムースのような優しい味のタルト」という感想。

チョコレートは、と~~っても濃厚だったなぁ~
「エスプレッソダブルでください…」と言いたくなるような。(しかし試食中はお水…)
フランボワーズのピュレが混ぜてあるので「甘い~」と言うよりは「甘酸っぱい」なのですが、
チョコの濃度がすごい。生チョコ~という感じです。

試食は小さめなのですが、ぎりぎり食べきれた感じ…。
カリカリのヌガティーヌはお塩が振ってあるので、とってもいいアクセントです。


午後の実習はチョコレートのタルトでしたが、急用があって今日は欠席…。
お友達に今日のタルトを贈る約束をしていて、楽しみにしていたのに
作ることが出来ませんでした…ごめんなさい。


実習できなかった分は家で作らねば。
明日も頑張ろう。



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ル・コルドンブルー:製菓初級4回目

2011/01/16.Sun Admin

2010年1月14日金曜日
今日はブルダルー風タルト(実習)、リンツァータルト(実習)、洋梨のタルトを学びます。
どちらも洋梨なのですごくややこしいのですが、上がブルダルー風タルトで下が洋梨のタルト。

ブルダルー風タルトが一番おいしく感じました。
洋梨のタルトはまだ冷めてなくて温かったので、ヘーゼルナッツの甘みを強く感じました。
リンツァータルトはフランボワーズの風味がとても強いお味。

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ランチタイム。
試食のお菓子は持ち帰ってもいいのですが、それを家族に言ったら、
「出来たてを食べて味を覚えるのも勉強だし、
 シェフの作った出来たてを食べられる機会なんてないから絶対食べるべき。」
と言われ、そのとおりでございますと思い、それから食べるようにしています。

今まで作って持ち帰ったお菓子の行方は…。
ほぼ全部知人友人に配ってしまい、
家族で食べたのはプリン1個とフルーツタルト1個ぐらいかなぁ。
大きなタルトはカットして崩れちゃうのがいやなので、そのまま差し上げています。
「おいしい~~全然違う!」と(今のところ)褒めてもらえてうれしいです。

授業が始まる前、クラスメイトと「どうだった?昨日の」という話を必ずするのですが
ある子は「お母さんにフルーツサラダを出したら、バニラビーンズを見て
『あれ?焦げ入っちゃった?ああ違う、キウイの種か』って言ってた」
というので笑ってしまいました。大きさが全然違うぞ。

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午後の実習スタート。タルト生地を二種類作ります。
パートサブレを作ってから、シナモン入りの生地。
今日は実習中に初めて写真を撮ってみました。
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型がないので土台を麺棒で延ばして型で抜いた後、自分で指でつまんで成形します。
左手の人差し指をぐーっと押し込んで、右手でつまむのですが…。
これがまた…見るとやるとじゃ大違いで、みんな色んな形になってました。
私はシェフのやり方に忠実に則って作った(つもり…。
薄すぎてシェフに「やり直し~」ってぐちゃ~っとつぶされてる人もいたし、
花びらみたいにまあるくかわいい形の子もいました。



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「18センチに延ばして」と言われてもものさしがあるわけではなく…。
丁寧に伸ばして、パイカッターでカット。なみなみの模様が可愛い。
さっきの土台の上に重ねていきます。
真剣に並べてたらシェフがやってきて「曲がってるよ。ふふふ」って・・・Σ(゜д゜lll)ガーン
直してもらいました…。
この模様、網のようにくぐらせて重ねたらどうなるのかなぁ。



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今日も忙しかったけど、昨日のクレームパティシエールのように火を使うところが
一度もなかったので、ゆったりした気持ちでできました。
昨日は、焦がす(そして怒られる)のが怖かったのだと思う。(T_T)
今日も何人かの子がシェフに「これ途中で(焼き加減)見たの?焼き過ぎじゃない?」
と言われていて、焦がすのが怖く、オーブン見過ぎ!ってぐらい何度も見てしまいました…。




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急速冷凍した冷え冷えのタルトの表面に、熱々のナパージュ(ジャム)を塗るのですが、
これが本当に苦手で…厚く塗ると、すぐに冷えてぶよぶよの塊になってしまうし、
薄すぎるとハケの模様が出てしまい、つやつやという感じにならない。何度やっても…。

シェフの言う「たっぷり取って、塗るのではなく広げる」をやってるつもりなのに…出来ない…
なのでこのナパージュは全然だめです。
綺麗にできてる人もいれば、塗りすぎてだぼだぼになってる子もいました笑



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こちらは成形だけがんばれば失敗はないので、まあまあかなぁ…。

シェフの総評は「(ブルダルーの方は)タルトの厚みはまあまあうまくできたけど、
僕の好みとしてはもうちょっと焼き色をつけた方がいいかな。
(リンツァーの方は)うん、こっちはいいんじゃない。」とのことでした…。
まあ大失敗はなかったようです…。

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ブルダルー風タルトは、知人にそのまま差し上げました。
家に帰って、初めて自分の作ったのを一眼レフで撮ってみた。
リンツァータルト、すごく地味というか素朴な見た目。



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焼いてから約5時間後に食べてみました。
わお~。焼きたてと全然味が違う。シナモンの風味が程良く、
フランボワーズの酸味とすごく良く合います。とってもおいしい。
これは簡単だし、また作ってみよう。

デモルームと実習ルームと自宅で全部写真の色が違うのが気に入らない…。
こんどコルドンにも一眼レフをもっていこうかなぁ。

来週はチョコレートのタルトです。がんばります。


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ル・コルドンブルー:製菓初級3回目

2011/01/15.Sat Admin
2010年1月13日木曜日
1週間が早い…あっという間に木曜日。
復習のため、連休中、実家で一度キャラメルフランを作りました。
家族からは大絶賛。まあ、プリンなので…分量間違えなければ…。

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今日はタルトレット3種です。

デモの3時間でシェフは「ぱぱぱぱぱ」と3種類作られました。
うーむ。すごい。私たちは1種類に3時間で、そして悪戦苦闘ですからね(;_;)
この小さなタルトの中に、経験と技術、時間、「心」が込められているんだなぁ…。

シェフのフルーツタルトをいただいて、びっくり。
私の語彙では表現できないほどに、、、もうう~~~~~超絶的においしかった!!!
出来たてのタルト生地!!程良い硬さなのにサクサクの歯ごたえ。優しい甘さにバターの風味。
中のクリーム、どうしてこんなに上品で軽やかな甘さなの?!

アーモンドタルトはみんな大絶賛。好きな人多いですね~カシスやフランボワーズ。
アプリコットのタルトは、どこか懐かしい味がした。
試食タイムは質問タイム。
みんな先週の復習をしてきたみたいで質問続出。やっと…短い休憩です。



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エントランスには、長~~いチョコレートの汽車ぽっぽがディスプレイされています。
全部チョコでできています。美しい…ほれぼれしてしまいます。そしていい香り!

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試食にタルトを3種も頂いたので胃が重い…。
けれどもランチタイムには必ずみなさん何か食べます。(でないと夕方まで持ちません…
誰もが手にしてるのが、明太子のおにぎりなどしょっぱいものでおもしろい。

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わずかな休憩時間が終わり、タルト生地から作り始めます。
先週の生地に砂糖が入るだけでとたんに柔らかくなるので扱いづらい。
ちいさなタルトレットの型に綺麗に敷こむの難しいよー。

今日の最大の山場は、やはりクレームパティシエール。
手早く出来るかなぁ…と不安になりつつ火をつける。

「!?」気づくとシェフが真横数センチのところでお鍋を見ている!(いやほぼ密着?
緊張のあまり、おでこのあたりからザーッという音がして本当にめまいがした(@_@)

「シャカシャカシャカ」と始めるが、シェフは無言。さらに血の気が引く。容赦なく固まってくるクリーム。
「火からおろして」「混ぜて!」「もういちど火にかけて!」
「沸騰してるのわかった?下ろして」「混ぜる!」「はいオッケー」
この間約2分。…心拍数の急上昇と急降下でへたり込みそうだった。
結婚式より緊張した(冗談じゃなく、ほんとに

へろへろになりながらフルーツを切って(と言っても4種類切るので15分はかかる)
焼きあがったタルトにクリームを絞り、フルーツをボリュームあるように並べ、
ナパージュ(ジャム)をつやつや塗って、出来上がり…。
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フルーツは、「好きに並べて」と言われたのだが…綺麗に並べる難しさときたら!
こればっかりは、予想外だった。みんな苦労してたなぁ。
クリーム付いちゃうから並べ替え出来ないし。フランボワーズにはお化粧してみた。

シェフの総評は
「タルトの焼き色はいいね。厚さは薄い所もあるから気をつけて。
フルーツはクリームが見えないように盛りつけて。全体にうまくまとまってます」
だそうです…微妙…。
たしかにシェフのはクリームが全然見えないなぁ。

前回2回に比べて、今日がなぜだか一番疲れた。
しばらくタルトが続きます。練習練習でがんばろう。

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ル・コルドンブルー:製菓初級2回目

2011/01/11.Tue Admin
2010年1月7日金曜日
今日はリンゴのタルト、ノルマンディ風タルト、フランボワーズジャムでした。
パート・ブリゼ(砂糖の入っていないタルト生地)の作り方から始まりました。

塊のバターを麺棒で、「叩く!」ことから始まります。バン!バン!バン!バン!とすごい音。
板状になったバターを小麦粉の中でカードでスライスし、千切りし、みじん切りにし…
粉とバターを手のひらでこすり合わせる。
この時力加減が弱いと粉がバターと馴染まない。もたもたしてるとバターが溶けたりグルテンが出る。
上手にできると粉が黄色くなります(!)
フードプロセッサーでガーッ!とやるレシピばかり見てきた私には衝撃でした…

タルト型にしきつめ(手順が長すぎるので省略)、リンゴをカット。
スライスリンゴの下にコンポートが敷き詰められているので、これ1台にリンゴが6個も使われています!
ちょうどリンゴが旬の時期にこの授業でとてもうれしかったです。



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パンスというピンセットのようなものでタルトの淵にこのような模様をつけていきます。
まあこの作業の難しいこと!!!見るとやるとじゃ大違い、の代表格です。


 タルトノルマンディ。シェフは今日2種類のりんごのタルトを同時に作られました。
どちらも同じりんごのタルト。けれども全然違うもの。
同時進行のため「あれ?!これはどっち!?」と混乱してしまう人多数。。。(もちろん私も

こちらはパートブリゼを空焼きしてから、リンゴを並べ、アパレイユ(ミルクや砂糖などを混ぜたもの)を流します。
りんごはキャラメリゼ(キャラメルがらめ?)してあります。
仕上げにアプリコットナパージュを塗って出来上がり。


今日はタルトの他にフランボワーズジャムを銅鍋で作ってくださいました。
この出来たてのジャムのおいしいこと!隣の子は「ジャム全部は無理かなー」と言っていたのに
「!!!!おいしい!!」と完食。笑
またリンゴのタルトともばっちり合いました。酸っぱいもの×酸っぱいものも美味しいですね。

タルトの左側はジャガイモではなく笑 タルトクラッシックのリンゴの、千切りバージョン。
味は変わらないけど、やっぱりスライスの方が美しいですね。
あと、私はノルマンディ風タルトのおいしさに衝撃を受けました。
これは絶対作ってみよう。

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午後の実習はタルトクラッシックでした。
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2時間半の汗と涙の結晶がこちら。(上の欠けてるのはシェフの試食のあと。)
リンゴを切って綺麗に並べるだけ。これがどれだけ難しいか!!!
みんな悪戦苦闘していました。
まず、約3mm均一に薄く切るのが出来ない。そしてそれを均一に並べることが出来ない。
(硬いリンゴが重なっているため、ひとつ隙間をいじると崩れる)

タルトの淵飾りなど、もう~自分に絶望するほど全然うまくできない。
「時計の1時のところで、水平に持って、ぐっと入れてつまんで、タルトを回転させる」と
言われたのですが、みんな頭上に「??????」という感じでした笑
この写真では良く見えませんが、もう私のガタガタです。

りんごを切るのも、切る方向を2個間違え、シェフに「何個間違ってんだよ~」と苦笑されました笑
隣の子は切ってる時「曲がってる!!」と言われて「あ。性格が、ですか、いや違いますか」と
言ってるので爆笑してしまった。 私とペアを組んだ子なのですが、とってもおもしろくて人柄もよく、
まだ2回ですが、いいコンビになりつつあります。

リンゴは薔薇の花を意識して並べてみました。
「シェフ、焼きあがりチェックしてもらっていいですか。」
「自分のタイミングで、自分がいいと思ったら出しなさい。」って・・・
昨日のキャラメルフランは、細かく焼きあがりをチェックして下さったのになあ(T_T)
焼きあがったら業務用の「ゴオオオオ」とすごい冷気の出ている業務用冷凍庫で冷やします。

表面のナパージュ(つやつやしてるもの)をハケで縫ってる時、
一つの容器にナパージュを入れて、隣の子と一緒に使っていたら、すごく遠くからシェフに
「それぞれ持ってきて左手に持って、右手で塗れよ!」
「何度も塗らない!!一度取ったものを2~3回で広げる感じ!」と細かくチェックされました(T_T)
「遅い!!!早く仕上げろよ!」と言われてる子もいました。
(けれどその子の出来は素晴らしく美しかった。早ければいいというわけではないですものね。)

シェフの総評は
「リンゴが少ない。もっと沢山詰めて並べないと貧弱に見える。味はいいけどタルトの焼き色が薄い。」
とのことで、昨日とは雲泥の差でした。
そして、昨日指を切ったというのに今日はちょっとやけどをしてしまいました。
きっと上級が終わるころには手は傷だらけなんだろうなぁ(T_T)

というわけで散々な一日でしたが、、、
帰り道は不思議と心が軽やかで、あ~ここに学びに来てよかった、
一度失敗したり怒られたことは心に焼きつくから、それが多いほどきっと未来に生かしていける、と
しみじみ実感しました。自分がやりたかったこと、学びたかったことだから、最後まで頑張ろう。

来週もしばらくタルトが続きます。次回はタルトレット(小さなタルト)を作ります。
上級まで授業は約60回あります。2/60が終了です…笑 今後もまた書いていきます。

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ル・コルドンブルー:製菓初級1回目

2011/01/07.Fri Admin
2011年1月6日木曜日

皆様あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願い致します。
今日は初日でした。疲れ過ぎて文章打つ気力がないので明日また…。
おやすみなさい。

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いよいよこの日がやってきました。ル・コルドンブルーの初日です。
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今日はキャラメルフラン、フルーツサラダ、クレームブリュレの3品。
シェフのデモを見て、必死でメモを取ります。
分量の書いてある紙しか配布されないので、作り方を必死でメモ…

デモの後はシェフの作ったものを試食です。

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試食と聞くと「わーい♪」なんて思いがちですが、このとき既に3時間経過しており、
ペンを持つ手は動きっぱなしので手首は限界…初日の緊張感も手伝い、誰もがぐったりしておりました。

ひとくち頂いて、思わず隣同士で目を合わせ、「おいしい!」と言ってしまいました。
疲れたけれど、フランス語の説明もあったのでとても有意義でした。


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試食が終わったらあたふた着替えて、実習の支度をして・・・気づいたらもう休憩時間残りわずか。
少しの時間、みんなで簡単なランチです。こんなお部屋でいただきます。

このクラスは全員が女性。
年齢も様々、遠くから通われている方もいていろんなお話が出来ました。

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午後は待ちに待った(?)実習。
14時前に始まり、終わったのは16:30。プリンとフルーツサラダに2時間半・・・

感想。「見るとやるとじゃ大違い。」「きびしい!」 ついさっき見たことなのに、
手順が複雑すぎてみんな思うように動けません。
みなさんミルクをこぼしたり、計量を間違えたり、ナイフで手を切ったり・・・
シェフはすごく遠くからでもちゃんと見ていて、「おい、いつまでやってんだよ!」とか
「なにやってんだよ!!」とか突然言われるので息つく暇などありません。

私はいきなり下の名前で「○○ちゃん、それ逆!」といわれたのでびっくり!
「基本は下の名前で呼ぶから」(シェフ談
オーブン天板を置いたり、しまったりするのも細かい決まりがあります。
(怪我ややけどをしたり、させたりするのを防ぐため。)

もちろん隣の人と話をしている暇などありません。
キャラメルなんて、3秒気を抜いたらもう真っ黒けになっちゃいます(T_T)

配られたナイフはそれはそれはよく切れるナイフで、
堅いパイナップルの皮も「ストーン!」と…。
それゆえ手を切る人が続出。「あ~かわいそう」と思っていたら、、、私もやっちゃいました(涙
ちょん、と刃に触れてしまっただけなのに、血が止まらない(T-T)

シェフのところに行ったら、ハイハイ、という感じで止血して下さり、ゴムの手袋を手渡された。
それをして続きの作業をしました。
皮剥き器だって、エコノムを使うので、林檎を剥くのも一筋縄ではいきません。

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・・・嵐のような2時間半が過ぎ、プリン7個と洗面器のようなタッパーにいっぱい入った
フルーツサラダをお持ち帰り。
写真は、コルドンブルーに併設されているカフェです。
外国みたいで素敵。カフェでは美味しいパンやケーキが食べられますよ。
皆さんランチタイムに顔を見せに来て~

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帰宅して、一つお皿にあけたところ。
実習では、毎回出来上がったものをシェフに一人ずつ見せに行きます。
シェフは見た目のチェックをした後、味を見て、評価を下さいます。
お皿を持って並ぶのですが、人によっていろんなキャラメルフランがあり、
「キャラメルが薄い。」「焦げすぎ。」「オーブンから出すのが遅かった」などなど
厳しい評価が続いていて、ぶるぶるしながら待ちました(>_<)

そして私の評価は・・・「○○ちゃんね。」ってまた名前で呼ばれて苦笑い。
「うん、キャラメルはこれぐらい焦げてないとね。はい、いいでしょう。」
まさかのダメ出しなし…?!

たったこれだけのシェフの一言で浮き足立った私でした。
ところが次の日はタルトで大苦戦するのでした。続く。

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